La parola ad Alberto Tasinato, patron de L'Alchimia- ristorante stellato di Milano: «Abbiamo creato un'offerta di delivery in linea con L'Alchimia, ma con una nuova formula che fa di un'accoglienza discreta il suo elemento differenziante, per entrare in punta di piedi nelle case dei nostri clienti».
Alberto Tasinato, classe '85, è titolare del ristorante stellato L'Alchimia di Milano, situato in Viale Premuda a pochi passi da Porta Venezia. Tra i protagonisti della sala più apprezzati nel capoluogo meneghino e non solo, ha fatto dell'accoglienza la sua missione puntando su tutto ciò che ha «imparato in questi anni, grazie a tutte le persone che mi hanno formato». La sua esperienza nel settore del Food & Beverage passa attraverso i migliori hotel della nostra penisola e le firme più autorevoli della cucina italiana d'autore: dall'Hotel Capo d'Orso in Sardegna al Relais Chateaux il Pellicano a Porto Ercole, per poi passare al Trussardi alla Scala sotto la guida di Andrea Berton e perfino al Mandarin Oriental con lo chef Antonio Guida.
Il suo locale, ben equilibrato negli ambienti, è diviso in due parti distinte: bar e ristorante. A cui si aggiunge una cantina di altissimo livello, collocata nella zona interrata. Uno spazio che non si stanca, anche nelle criticità, di provare a crescere per diventare un modello di ospitalità.
Le capacità di introspezione verso la clientela di Alberto, con uno sguardo sempre attento e rivolto alla cucina, ne fanno un interlocutore fidato in quello che è il dibattito sulla ristorazione che verrà e i nuovi modelli di business nel post-Coronavirus.
L'Alchimia è stata nel 2020 una new entry nel panorama Michelin. Come ricordi, soprattutto in questa situazione di stop, il raggiungimento della stella?
Onestamente nessuno di noi si aspettava di raggiungere un risultato simile. L'Alchimia è nato per raggruppare il know-how dei membri dello staff e mettere in campo tutte queste competenze: era chiaro quindi che diventasse un progetto ambizioso, ma nessuno viveva come un'ossessione il raggiungimento della stella- anche perché questo spesso porta a non raggiungere l'obbiettivo.
Ripensare, oggi, a quel momento di gioia immensa è come fare un goal in rovesciata e scoprire che ti annullano la partita. Vuoi esultare, ma ti trovi senza voce.
Però siamo fortunati: il nostro team è giovane e sapremo reagire al meglio verso questo cambiamento.
Puoi descrivere invece, dalla tua esperienza professionale, come avete vissuto questa situazione di chiusura dell’attività?
Da parte mia, dal punto di vista umano, è stato un piccolo regalo: è appena nata mia figlia e lo stop mi ha permesso di dedicarmi alla mia famiglia. Da un'ottica più strettamente professionale, il lockdown ci ha permesso di respirare dopo tanto tempo: L'Alchimia era una macchina mai ferma- faceva 7 giorni su 7. Abbiamo sfruttato la prima fase della chiusura per dedicarci ai conti e alla rivisitazione dei menù. Quando abbiamo capito che la quarantena si stava prolungando abbiamo preso in considerazione l’ipotesi di una riformulazione del nostro modello di business.
Ecco, come verrà adattato il vostro modello di business per fronteggiare la crisi che Covid-19 ha causato al settore della ristorazione?
Punteremo su un delivery gestito da noi, senza piattaforme (intendo senza affidarci ad applicazioni specializzate per la consegna a casa come Glovo o Deliveroo, per intenderci). Un auto-delivery che ci permetterà di mantenere il numero di personale di prima, permettendo così a tutti di lavorare.
Come si differenzierà il vostro delivery, rispetto a quelli già attivi?
Visi, contatto e senso di accoglienza: sono questi gli ingredienti che differenzieranno il nostro delivery. Ci sarà proprio un impegno, da parte dei nostri rider: mantenere quel senso di ospitalità che ci caratterizza (proprio come se venissero al nostro ristorante) e trasmettere il contatto umano.
Il pacchetto che proporrà L'Alchimia per la consegna a casa reca in sé la volontà di mettere a disposizione non un semplice piatto o un drink, ma un'esperienza. Quindi, se questo tipo di servizio a domicilio prenderà piede e avrà un buon riscontro, ci adatteremo per fornire, oltre alla mise en place che già forniamo, anche dei plus come il tovagliato per permettere al cliente- anche da casa- di vivere a 360 gradi il momento del pasto.
Quanto è difficile per uno stellato convertirsi al delivery? Il nostro delivery non sarà una riproposizione in toto de L'Alchimia. Non c'è un solo piatto in carata legato a quelli che abbiamo proposto nel locale- a parte i drinks che verranno invece mantenuti. Vogliamo ampliare la nostra offerta e creare un ramo alternativo, generato però dalla matrice del nostro ristorante. Una formula più easy, anche se in linea con il nostro format. Un po' come ha fatto Bottura con il delivery della Franceschetta e non della Francescana. Avete studiato una formula di comunicazione ad hoc per questo servizio?
Sì, abbiamo creato una comunicazione mirata per il delivery e un naiming. Lo chiameremo "Casalchimia" con un proprio logo, ovviamente con lo stile de L'Alchimia. Ciò che vogliamo comunicare è la nostra attenzione maniacale al servizio (frutto del mio background- io ho lavorato molto in sala) a cui diamo la massima importanza. Del resto, l'accoglienza per noi è di casa ed è ciò che ci differenzia e su cui puntiamo. Entreremo, con il delivery, in punta di piedi nelle case dei nostri acquirenti.
Nel concreto, che soluzioni adotterete in termini di packaging e tecniche di conservazione per la consegna di piatti e dei drinks?
I cocktails verranno portati a domicilio all'interno di buste per il sotto-vuoto. Inseriremo anche delle bacchette per far partecipare i clienti nella "preparazione" del drink e renderla più interattiva. Abbiamo in mente di fornire anche delle provette per far sentire un po' tutti dei barman. Anche per i piatti sarà utilizzato maggiormente il sotto-vuoto: i clienti saranno invitati solo a rigenerare la pietanza. Non mancheremo di inserire piccoli gift per far sentire, anche a distanza, la nostra presenza e dedicare ai nostri acquirenti l'importanza che meritano.
I prezzi del menù saranno rivisti? Dal punto di vista economico, toglieremo uno dei due menù: non sarà presente quello più costoso da 80 euro, mentre rimarrà quello di prezzo inferiore da 60 euro. Verrà aggiunta, inoltre, in carta una nuova proposta: si chiamerà +39 (con richiamo al nostro prefisso telefonico) e consisterà in tre portate più il dolce. Il prezzo sarà di soli 39 euro per permettere a più persone di degustare questo menù e rendere più accessibile questa offerta. Inoltre, i piatti saranno realizzati con materie prime solo di provenienza italiana, per
incentivare consumo prodotti nazionali e dare il nostro contributo a sostegno di tutta la filiera.
Per chiudere, rimanendo sui piatti: qual'è per L'Alchimia la ricetta simbolo da cui ripartire?
La nostra ricetta che meglio ci rappresenta è il risotto: piatto iconico di Milano ma anche del Piemonte (di cui sono originario), quindi una sorta di sintesi delle mie esperienze. Si tratta di un risotto allo zafferano con tartare di Fassona e polvere di nocciole.
Se L'Alchimia è una forma di magia, l'accoglienza è un'arte: Alberto Tasinato mira a fondere queste due sfere che solo le persone sanno alimentare.
+INFO: www.ristorantelalchimia.com