• Sofia Tarana

Ridisegnare il new normal: trends e scenari nel mondo della ristorazione


Gli sviluppi nel mondo della ristorazione secondo le previsioni di Marco Pesaresi, Head of International Key Accounts di Coca-Cola HBC- imbottigliatore in Italia (Sicilia esclusa) del colosso di Atlanta: «I menù pre-ordinati riusciranno a velocizzare l'esperienza di consumo, permettendo di ottenere più transazioni». «Digitalizzare l'offerta porta ad avere una miglior organizzazione del lavoro».


Da quando sono state messe in atto le misure per contrastare la diffusione di Covid-19, si è subito notata la resilienza, la prontezza e l'osservanza dimostrato dal settore della ristorazione. I ristoranti sono stati tra i primi a chiudere, ma anche i primi a reinventarsi e ad avviare iniziative per fronteggiare un'emergenza di enorme portata. Non sono mancate le riflessioni, le osservazioni e le ipotesi. Nonostante la gravità del colpo, questa è l'occasione per analizzare i cambiamenti e tracciare nuovi scenari per un settore che si è sempre evoluto.

Ecco perché Acaldo Magazine, con il tramite di RistoBusiness (società di consulenza nel settore ristorazione di Emiliano Citi), ha deciso di dare voce alle previsioni del top manager di Coca-Cola HBC: «Le grandi crisi sono degli acceleratori di tendenze, che magari nel lungo termine perdono abbrivio, ma continuano ad essere presenti».

Marco Pesaresi prospetta che al momento della riapertura le attività del canale Ho.Re.Ca si troveranno ad affrontare due step. Il primo sarà molto tattico: un forma di riadattamento rapido e concreto (come riaprire, come riattrarre i clienti). La seconda fase, invece, sarà quella più difficile per ridefinire quella che viene chiamata la new normal: comporterà una serie di strategie per adattare il proprio format nel lungo termine.


Ecco i trends e gli effetti delineati dall' Head of International Key Accounts di Coca-Cola HBC.

  • Smart Working: il cosiddetto "lavoro agile", che fino a tre mesi fa era messo in pratica solo da grandi aziende e nelle metropoli, ha avuto una nuova spinta radicando la sua attuazione con grande apprezzamento da parte degli italiani. I lavoratori, infatti, hanno apprezzato l'auto-gestione e la flessibilità che consente questa formula a distanza, dichiarando addirittura di offrire migliori performance per la tranquillità che l'ambiente di casa offre. Molte persone continueranno ad operare in smart working, recandosi in ufficio con meno frequenza. Gli effetti di questo fenomeno porteranno ad avere un impatto sulla ristorazione collettiva (le mense di lavoro) e sul business lunch che sarà un'occasione di consumo con flussi differenti da prima.

  • On the go: l'avvento del Coronavirus ha generato due grandi tendenze che riguardano il consumo di cibo: quello a casa e quello on the go. Quest'ultimo era principalmente attivo nelle grandi città, assecondando uno stile di vita frenetico: permette infatti di mangiare gli alimenti in qualsiasi momento della giornata e soprattutto camminando, grazie alla tipologia del cibo stesso e al suo confezionamento. Questa fruizione si radicherà ulteriormente dopo la pandemia, perché offre la possibilità di fare pasti all'aperto evitando di relazionarsi a persone in un ambiente chiuso. Si presume che porterà anche ad un ritorno del packaging di plastica: le grandi aziende si organizzeranno per offrire un confezionamento ad hoc.

  • E-commerce: gli acquisti online hanno avuto una spinta irreversibile: «Negli ultimi mesi gli ordini su internet hanno fatto il +300%. Sicuramente ci sarà un calo, ma ugualmente si registrerà un +250% e si continuerà su questa linea» ha commentato Marco Pesaresi. Le persone si sono abituate a fare shopping online e hanno compreso i vantaggi e il potenziale di questo canale di acquisto.

  • Delivery: «La consegna a domicilio è una tendenza, non una moda. Cioè qualcosa che si sviluppa perché si adatta ad un cambio avvenuto nello stile di vita» ha chiarito Emiliano Citi, il consulente di RistoBusiness. Il delivery ha avuto con il lockdown una grande esplosione, ma va precisato che non tutti i ristoranti posso sposare questa formula. La consegna a casa prevede una riconversione del proprio modello di business. Non tutti i piatti i carta possono essere trasferiti al delivery: spesso non hanno la marginalità necessaria per compensare i costi logistici o di percentuale da corrispondere alla piattaforme dedicate (es. Glovo o Deliveroo). Va inoltre rivista la gestione di perdite e profitti, il numero di personale che prima lavorava in sala (che diventa superfluo). «Quando dieci anni fa è partita la moda dell'aperitivo (con Milano apripista e a seguire il Triveneto) molti bar che hanno catturato questa novità sono falliti. Semplicemente non sono stati in grado di gestire questa occasione di consumo pensando che era necessario allungare l'orario di lavoro e aggiungere prodotti. Non hanno fissato adeguatamente i prezzi e non hanno studiato una proposizione vincente» ha raccontato il manager di Coca-Cola HBC.

  • Menù pre-ordinati: tra le nuove regole imposte per la riapertura dei locali ci sarà l'obbligo di avere o menù usa e getta o menù da pre-ordinare. Questa ultima soluzione consiste nel recarsi al ristorante con i piatti già scelti prima, con una conseguente riduzione dei tempi di permanenza nel locale (guadagnando così un turno) e una miglior efficienza di servizio. Digitalizzare l'offerta porta ad avere una miglior organizzazione del lavoro: «Riuscire a velocizzare l'esperienza di consumo consente di ottimizzare i tempi, ottenendo così più transazioni e quindi più guadagni» ha argomentato Pesaresi. Ha spiegato inoltre: «In Italia c'è una catena di hamburger di alta qualità, ovvero Ham che fa capo al Gruppo Rossopomodoro, che ha una case history calzante. Nei primi due punti vendita (Milano e Roma) sono partiti dando la possibilità di ordinare- nel punto vendita- da tablet e mostrando con una webcam la cucina durante la preparazione del piatto. Da questo caso, oggi con la spinta della crisi, si può pensare di fare lo stesso».

603 visualizzazioni
  • Black Facebook Icon
  • Black Instagram Icon

© 2023 by Acaldo Magazine