Basata su un metodo di insegnamento mutuato dal Food & Beverage Management di stampo americano, Food Cost Class è la Masterclass numero uno in Italia organizzata in streaming da RistoBusiness, società di consulenza nel settore ristorazione di Emiliano Citi. Tra i temi del corso: il Beverage Cost e alcune regole preziose.
Secondo le medie elaborate dalla FIPE, ogni ristorante che apre almeno due chiudono. «Nell'oltre 78% dei casi questo avviene perché c'è una totale mancanza di marginalità. Il denaro circola, ma il guadagno è ben poco» esordisce il consulente Citi all'avvio della Masterclass. «In questo 78% c'è da constatare un fatturato malato: le attività che ogni anno perdono utili, hanno problemi nel controllo dei propri numeri» aggiunge l'esperto.
Per questo RistoBusiness ha creato una Masterclass, rivolta ad un numero ristretto di privilegiati, incentrata sul Food Cost: non un semplice dato o una nozione, ma criteri collaudati da usare come base per tener sotto controllo le performance delle attività. La sua corretta gestione è preziosa per chi si ritrova ogni giorno a combattere con tutte le difficoltà di una piccola impresa italiana. Inoltre, Il Food Cost è un indicatore significativo per comprendere l'abilità di controllo e guida dello chef e risulta vitale per l'imprenditore che deve elaborare un proprio metodo per fare impresa.
Il Food Cost si può applicare anche al Beverage, ma è importante distinguere qual è la differenza di questo indicatore con, invece, gli acquisti delle materie prime. Il primo fa riferimento al costo del venduto del Food & Beverage, il secondo si limita a ciò che si è comprato in termini di alimenti o bevande.
Per quanto riguarda, nello specifico, il comparto delle bevande ci sono 5 regole d'oro per il Beverage Cost:
Avere un'offerta in linea con il proprio format
Usare un metodo per gli acquisti e per una gestione del magazzino
Creare uno standard di servizio e di costi ricetta
Conoscere la giacenza settimanale del proprio locale
Conoscere la differenza tra beverage consumato e beverage venduto
Quali sono i vantaggi del beverage sul food?
La shelf-life (vita) del prodotto- ci sono vini che durano per anni
Facilità di riutilizzo di una bottiglia già aperta
La facilità di gestione del turnover del magazzino (una cantina con buoni accordi con i fornitori permette di far ruotare meglio gli articoli)
La facilità di programmazione
La bassa manodopera (sicuramente richiede meno costi e preparazioni che in cucina)
Quali sono gli svantaggi del food rispetto al beverage?
Una giacenza sbagliata del magazzino equivale a soldi persi
Maggior difficoltà nel controllo e nella standardizzazione dei piatti
Maggior criticità nella gestione dello spreco (ovvero la materia prima che acquisto ma utilizzo in un altro modo)
Richiede più impegno nel controllo dello Chef