A Trastevere, il cuore di Roma, c'è un angolo di Francia in Via Luigi Santini: la Boulangerie-Patisserie Le Levain. Giuseppe Solfrizzi, mastro pasticcere della scuola di Alain Ducasse, presenta per Acaldo Magazine la rivisitazione di un suo must: la Brioche Sfogliata al limone.
Giuseppe Solfrizzi è pugliese di nascita, ma francese di adozione: si forma a Lione ed è qui che si innamora della pasticceria d'oltralpe, di cui apprezza l'estremo rigore. Diventa Pastry Chef presso L'Andana Tenuta La Badiola, il lussuoso resort immerso nella Maremma Toscana, dove grazie a Ducasse perfeziona ulteriormente la sua arte dolciaria.
Si appassiona sempre di più alla tecnica della lievitazione ed ecco che apre a Roma, nella romantica Trastevere, una Boulangerie-Patisserie targata Le Levain, in francese pasta madre. Un locale raccolto, che unisce la panificazione e la pasticceria in un bilanciamento perfetto.
La Brioche Sfogliata è una ricetta di punta di Le Levain:«L'ho scoperta quando frequentavo la scuola in Francia e ne sono rimasto folgorato, tanto da non riuscire a levarmela dalla mente. Per questo ho scelto di riproporla nella mia pasticceria, anche perché è difficile da trovare in Italia» ha raccontato il Pastry Chef.
Il successo e l'apprezzamento di questo lievitato l'hanno spinto ad elaborarne una rivisitazione. In un momento che ha visto una riscoperta dei prodotti da forno, meritano più risalto i dolci, per trovare nella crisi una nota meno amara.
La Brioche Sfogliata al Limone è la nuova variante in casa Le Levain. Un prodotto semplice, ma con una preparazione molto tecnica. Sebbene la lievitazione sia rapida (solo cinque o sei ore), la ricetta copre l'arco temporale di tre giorni: «Il primo giorno si prepara l'impasto, che viene sfogliato, schiacciato e riposto al freddo per una notte. Il secondo giorno viene lavorato ulteriormente con il burro, sfogliato e lasciato riposare ancora. Infine, il terzo giorno si passa alla cottura. Una volta che la brioche è pronta è fondamentale trasferirla in abbattitore a raffreddare, per non farle perdere il gonfiore che ha acquisito grazie alla spinta termica» ha spiegato Solfrizzi.
Questo particolare dolce, dall'aspetto elegante, è un ibrido tra un croissant e una brioche. La sua forma rettangolare dà l'idea di volerlo affettare con gli occhi. Costituito in prevalenza da due soli ingredienti (il burro e lo zucchero in parti uguali) ha un gusto semplice ma soave, che non lo rende un prodotto stucchevole. La sua fragranza delicata è impreziosita dalla scorza di limone, che gli conferisce una nota agrumata e un carattere estivo. La caramellatura dorata in superficie gioca con una consistenza soffice, così da farne una vera carezza per il palato. Perfetto da assaggiare da solo, si può accompagnare anche con marmellate o, in contrasto, con cibi salati.