• Sofia Tarana

Lockdown, la rivincita del pane. Davide Longoni racconta il significato della panificazione


Nominato come personaggio del mese di maggio da Cook Corriere, Davide Longoni è titolare di due omonimi punti vendita a Milano- con la sede storica situata in Porta Romana. Mastro Panettiere per scelta dopo aver conseguito una Laurea in Lettere, ha raccontato in sole 4 domande il significato della panificazione e perché questo fenomeno è esploso con il lockdown.


Il pane, demonizzato per anni per il suo alto contenuto di carboidrati e per i diktat del trend del wellness, è stato il protagonista dell'emergenza sanitaria dovuta al Coronavirus. Un alimento confortante riscoperto non solo tra le mura di casa, ma anche attraverso i panifici insieme agli altri prodotti da forno come pizze e focacce. La riscoperta dell'arte bianca, cioè della panificazione, è stata interpretata come un ritorno alla semplicità e all'autenticità- quei valori che sembravano ormai persi e che sono riemersi solo in tempo di crisi.


Nella “dieta della quarantena”, secondo le stime di AIBI - Associazione Italiana Bakery Ingredients, il pane (acquistato soprattutto nelle botteghe di quartiere e nei negozi di prossimità) ha incrementato la sua presenza a tavola del 10%, tornando così ai consumi di dieci anni fa.


Davide Longoni

La parola a Davide Longoni:


Che cos’é per lei il pane e qual'è stata la sua evoluzione nel corso del tempo?

Il pane è un bene primario che del corso della storia si è adattato e ha mutato, in base ai cambiamenti in atto, le sue caratteristiche creando di conseguenza delle ondate che ne hanno ridefinito i consumi. Nel dopoguerra, per esempio, il pane scarseggiava e quello reperibile era essenzialmente scuro, integrale dalla conformazione grezza e talvolta ottenuto da farine che non erano di grano ma di ghiande. Durante il boom economico, quando c'era un grande fermento economico, il pane era principalmente bianco e considerato una commodity. Solo nel 2000 c'è stato un recupero del pane di campagna, inteso in senso di prodotto agricolo, di grande formato e ottenuto da farine non raffinate con pasta madre- io sono stato un precursore di questa tendenza.


Perché, secondo lei, gli italiani hanno ridato impulso all’arte bianca, non solo a casa ma anche attraverso i panifici? In Italia, l'home baking era una tendenza che si stava già prospettando: la crisi non ha fatto altro che velocizzarla. Le persone hanno ridato impulso a questa arte per l'aspetto confortante che racchiude in sé: pane e padre, in lingua sanscrita, hanno la stessa etimologia che significa "protezione". Il ruolo di tutela della famiglia spetta, infatti, al capofamiglia che deve provvedere al sostentamento alimentare del suo nucleo. Dedicarsi all'arte bianca tra le mura domestiche, quindi, non significa solo "sfamarsi" ma occuparsi del proprio focolare, rivolgendogli un'attenzione. Questa maggior cura, durante la quarantena, testimonia la volontà di riscoprire i propri affetti, l'unica cosa certa in un momento di incertezza. Inoltre, il pane è una passione invasiva: ha dei tempi di lievitazione lunghi, divisi in più momenti. Ha avuto la capacità di scandire le giornate e restituire dei ritmi che è un po’ sono venuti a mancare. È stato un metronomo che ha permesso di ridisegnare una nuova quotidianità.


Da un’analisi di AIBI- Associazione Italiana Bakery Ingredients- si evince che, tra le farine di maggior consumo durante Covid-19, vincono i grani antichi. Sulla base delle sue attività, ci conferma o smentisce questa propensione?


Io lavoro grani storici, che sono un patrimonio appunto storico della filiera agricola, già da 15 anni. Per esigenze nutrizionali, negli ultimi anni, questo tipo di farine sono state recuperate. Quando si fa il pane in casa si fanno scelte più coraggiose e si opta per la realizzazione di tipologie di prodotti più difficili da trovare dai panettieri, quindi forse per questo c'è stato un incremento dei consumi di questi grani macinati. L'e-commerce sicuramente ne ha favorito l'utilizzo, anche perché negli scaffali al supermercato erano introvabili le farine raffinate o più comuni. Lo shopping online ha permesso di acquistare anche da piccoli produttori che proponevano miscele più ricercate.

Il mio libro "Il Pane in Casa" in collaborazione con Il Cucchiaio D'argento è uscito poco prima del lockdown ed era disponibile con un kit: la pasta madre era in omaggio, ma per il reperimento delle farine mi sono avvalso anch'io dell’ecommerce.


Parliamo della sua partnership con Cosaporto: in cosa consiste la “Dispensa di Longoni”? La nostra collaborazione con Cosaporto, un portale che racchiude le eccellenze italiane delle città di Milano e Roma che vengono consegnate con delivery, era già partita in tempi non sospetti. Con il lockdown siamo passati da 10 ordini al giorno a 150: per il servizio a domicilio ci siamo avvalsi solo di questa piattaforma. La Dispensa di Longoni, su Cosaporto, consiste in una selezione di prodotti artigianali e bio disponibili nei nostri punti vendita (oltre al pane) che possono essere ordinati su internet e consegnati a casa: una scelta etica per alleggerire la presenza nei negozi e trasformare gli armadietti di casa in custodi di deliziose sorprese.


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